食品添加劑硫酸鈣（石膏）在面粉改良劑中的用途

食品添加劑硫酸鈣（石膏）在面粉改良劑中的用途

面粉改良劑是指在制粉過程中或面粉中添加的，能改善面粉品質，改善食品品質和色、香、味及加工工藝，并具有防腐能力的一些天然的或化學合成的物質。主要有氧化劑、還原劑、酶制劑、乳化劑、酸化劑及酸度調節劑、漂白劑、膨松劑、酵母食料和增稠劑。

1.食品添加劑硫酸鈣（石膏）在傳統面粉改良劑中用途

用于面粉營養元素的強化：鈣在很多食品中都被特別的提高，其中在像面粉這種日常食品中添加鈣更能滿足人們對鈣的需求，硫酸鈣被作為其中一種營養強化劑被應用于面粉。

2.食品添加劑硫酸鈣（石膏）在新型面粉改良劑中的用途

2.1改善水的硬度

水是面包加工的四大基礎原料之一，面包加工用水要求硬度應適中，即8—16度。過硬與過軟的水均不適于面包加工。

2.2調節面團的pH值，提供酵母生長環境，提高酶活性。

硫酸鈣等無機鹽可以調節水的pH值，使酵母在最適pH 5—6的環境中生長，充分發揮酵母活性。當面團中鈣離子達到一定濃度時，可使α-淀粉酶保持適當的構象，從而可以維持其最大的活性與穩定性，α-淀粉酶可將淀粉的長鏈斷開，分解為糊精和少量低聚糖、麥芽糖和葡萄糖?？晒┙湍柑荚匆援a生CO2，使面包體積增大。

2.3作為酵母的食料

目前國內外研制的面包添加劑都含有銨鹽和鈣鹽等酵母食料，以促進酵母的繁殖和發酵。

2.4營養強化劑

硫酸鈣作為面粉的鈣強化劑普遍適用。